298 布袋鸡

(去读书 www.qudushu.la)    王安石与曾巩相识于庆历元年（1041）秋，彼时的王安石只是数千名进京应试的举子之一，而曾巩已在太学崭露头角，深为欧阳修所器重。

    说来也巧，两人的初见之地是东京城里的一家陋巷小店，“疏帘挂秋日，客庖留共食。纷纷说古今，洞不置藩域。”两人把盏言欢，谈古论今，一见如故。

    是科，王安石高中甲科第四，曾巩却憾然落第，此后便聚少离多，尽管天各一方，然尺素频传，情谊未减。

    科场接连失利，又遭父丧，对曾巩的打击至深，“是以三遇文闱，一逾岁纪，足迹不游于场屋，姓名不署于乡闾。”一度心灰意冷，不愿再考。

    幸得王安石书信砥砺，方重燃心志，时隔十五载，再赴闱场。

    谁能料到，两人在京师的重逢之地，竟仍是一家陋巷小店。

    “子固兄！”

    “介甫贤弟！”

    今日一早，曾巩重游太学，顺道旁听梅圣俞、李泰伯（李觏）等旧友讲学，品茶叙旧。

    放学后，曾、梅二人同赴欧公府邸，因午后已在吴记雅间订席，故未进午膳。

    临近申时，三人在欧阳发的催促下动身，念及相距不远，遂安步当车，及至店门，正碰上骑驴而至的王安石。

    王安石翻身下驴，曾巩前行数步，四目相交，双手紧握，恍若十五年前初见之时。

    “客官里面请！”

    孙福引五位客官入雅间落座，随后进厨房里通传，并取出一应餐具送至雅间。

    吴铭四人早已备好料，待客人到店，便即着手烹制。

    个别菜品已提前完成绝大部分工序，比如今日限定的新菜——布袋鸡。

    “布袋鸡？”

    备料时，三个厨娘乍闻菜名，皆面面相觑。

    吴振华脱口道：“整鸡脱骨？”

    老爷子虽不曾正经拜过师，却博览群书（指烹饪书），对各大菜系都有所了解。

    吴铭笑着点点头：“会搞不？”

    “搞不来！”吴振华果断摇头，卖盖饭没这需求，“正好跟你学两手。”

    这可不好学哟……

    布袋鸡是鲁菜里的传统名菜，有好几个版本，但无论是哪个版本，都必须整鸡脱骨，以鸡作袋，内藏八宝。

    吴铭今天要做的是阳谷布袋鸡，又名鸾凤下蛋。

    这道菜相传是阳谷县狮子楼的镇店名菜，这家酒楼因武松在此斗杀西门庆而闻名于世。

    整鸡脱骨属于难度较高的刀工技法，正常做不用把骨头翻出来，给吴铭一把剔骨小刀，他就能将脖子、鸡胸连着腿骨一并卸下来，整个过程不会超过十分钟。

    今天重在教学，他刻意放慢了速度。

    鸡已去羽，去掉爪尖、翅尖和尾尖（鸡屁股）。

    “所谓整鸡脱骨，即要在保证鸡肉完整的同时，去掉鸡骨。”

    先处理鸡翅，吴铭剌开鸡皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。

    落刀斩断颈骨，维持后颈皮不断，从杀鸡时留下的刀口处抽出鸡脖和气管。

    卸开翅骨与胸骨的关节，翻起鸡皮，他一边讲解，一边下刀，徐徐推进，使骨肉分离。

    三个厨娘全神贯注，越看越惊。

    但见刀锋过处，似蚕食桑叶，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。

    吴铭将大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨、脖颈连同内脏、气管、嗉袋一并取出。

    “去胸骨时须留意脊背，此处最薄，也最容易破皮；剔腿骨时要先将骨头上的筋腱刮断，便于出骨。”

    他麻利地剔除腿骨，将鸡肉翻回来，展示给四人看。

    外观依旧是一只整鸡，除颈部留下两道切口，表皮无一丝破损，但内里已被彻底掏空，软趴趴地瘫在砧板上，莫名的喜感。

    三个厨娘已惊得说不出话，又是打开新世界大门的一天，从未设想过的剔骨方法，想来庖丁解牛也不过如此。

    三人心知肚明，莫看师父（吴大哥）轻松写意、游刃有余，实则不知试过多少次错，下过多少苦功。

    “行了，以后有的是给你们练手的机会，抓紧备料吧。”

    吴铭将脱骨的鸡肉用提前备好的香料水腌上，鸡骨架则用来吊汤。

    另取鸡胸肉数片，让锦儿剁成鸡茸，并加入适量的蛋清、料酒、淀粉、盐和味精，顺一个方向搅拌均匀，再挤成指头大小的丸子。

    八宝并无固定搭配，但无论怎么搭配，海鲜都不可或缺。吴铭选用的是海参、豆腐干、玉兰片、青豆、香菇、火腿、虾米及鸡肉丸子。

    将各色食材切成小方丁，卤一颗鸡蛋，剥去蛋壳。

    起油锅，将八角、花椒、小茴香煸香后捞出，入葱、姜末稍煸，将切丁的食材倒入锅中炒熟炒香，以少许的盐、酱油和料酒调味。

    将八宝自颈部刀口处装入布袋鸡中，将之填满，随后在尾端开条口子，塞入卤好的鸡蛋，用竹签别住刀口。

    “不宜填得太满，以免待会儿蒸制时撑破表皮。”

    吴铭往锅里倒入宽油，将再度鼓胀起来的布袋鸡放在笊篱上，摆出鸡腿盘曲、腹朝下的趴窝下蛋造型，待油温烧至七成热，将鸡放入锅内炸至金黄，捞出沥干，转入盆中。

    放入葱姜、料酒、酱油和鸡汤，上锅蒸制，并用牙签在鸡腹处戳几个小孔，放出热气。

    孙福进厨房里端菜时，布袋鸡的浓香已充盈其间，他使劲吸嗅几口香气，端起糖醋鲤鱼折返雅间上菜。

    吴铭将蒸至软烂的布袋鸡取出，摆盘，抽掉封口的竹签。

    往锅里倒入少许底油，再倒入蒸鸡用的原汤，加入适量的酱油、鸡汤和料酒，勾芡收浓，淋在布袋鸡上。

    “走菜——”

    雅间里，新客曾巩早已傻眼。

    按理来说，宴饮的目的从来不在吃菜饮酒，而在于叙话言志。

    今日却颠倒过来，菜一上桌，众皆专注品肴，纵使叙话，话茬也基本围绕着菜品展开。

    欧阳修和梅尧臣许久不曾品味吴记的菜肴，一直惦记着这口，王安石虽然前几日才请了吴掌柜上门做菜，但今日呈上的菜品大多迥异于旬日所烹。尝新尝鲜唯恐不及，哪有心思闲聊？

    更遑论初来乍到的曾巩，店里的每一道菜都出乎他的意料，远超他的预期！

    比如这碗千丝豆腐，竟将豆腐切作发丝般的细丝，汤面诸色交织如画，意境深远；又比如这盘雪花鸡淖，化鸡为雪，吃鸡不见鸡，端的神乎其技！

    此等奇菜，他在京时从未听闻，如今竟一连上了十数道！

    不仅卖相惊艳，滋味亦是绝佳。

    曾巩本就饿了，尝罢第一口便停不下来，一时之间亦无暇叙话。

    唯独欧阳发有意表现自己，一边吃菜一边为曾巩介绍。得益于替吴掌柜重新为菜品命名，吴记雅间的菜肴他虽不曾逐一尝过，成菜的色香味却都略知一二。

    “鲤跃龙门——”

    孙福呈上新菜，众人的目光齐齐落于盘中，但见一尾鲤鱼被炸成饱满弓形，通体裹覆油亮酱汁，首尾高高扬起，活似跃出水面，姿态极其鲜活，动感十足！

    又是哇声一片。

    欧阳发神色如常，侃侃而谈：“此菜本不作市售，只在秋闱前为众考生烹过一次，彼时尝过此味的考生，中举者超过半数！”

    话音未落，座中忽然响起一声冷哼，欧阳修嗤笑道：“听你的意思，彼时你亦在场？”

    言外之意再清楚不过：超过半数中举，偏生把你落下了？

    饶是欧阳发脸皮再厚，此刻也不禁老脸发烫，连忙岔开话头：“此菜讲究个鱼热、油热、酱汁热，最宜趁热食用。子固兄将赴春闱，合该由你尝第一口，今科必定高中！”

    这话在理，欧阳修、王安石和梅尧臣尽皆出言应和。

    曾巩推辞不得，只好率先举箸，可盯着盘中仿若奋力跃向龙门的鲤鱼，委实不忍动筷。

    这哪里是菜，直如画作一般！

    终是落筷，夹住一块翻卷的鱼肉，轻巧撕下，送入口中。

    “咔嚓”咬破外层薄薄的酥壳，包裹在内的热气裹挟着鱼鲜味汹涌而出，鱼肉嫩滑清鲜，炸物的油香伴着糖醋汁的酸甜滋味在舌尖上绽开，真个妙极！

    众皆啧啧称奇，赞叹未绝，孙福又呈上一样新菜。

    “布袋鸡——”

    平底大盘中卧着一只酱汁油亮的整鸡，乍看之下，似无奇特之处。

    浓香随热气扑鼻，只觉香气异常丰富，远非单纯的蒸鸡可比。

    孙福按吴掌柜的嘱咐说道：“诸位品尝时可先用筷子轻压鸡腹，再剖腹而食。”

    欧阳修当即照做，以筷子轻压鸡腹，用于封口的卤鸡蛋立时滚出。

    “哦哇！”

    众皆愕然惊叹。

    吴掌柜果真不烹寻常之肴，此鸡看似平平无奇，内里竟暗藏乾坤！

    筷子一划，软烂的鸡腹随之剖开。

    内里是满满当当的馅料，青、红、黄、褐等诸色错杂，有些食材曾巩识得，另有一些食材却前所未见，只觉鲜香浓郁，煞是诱人！

    他喉头连滚，下意识便举起勺子，等他回过神来，手已自作主张地舀起一勺馅料送进口中。

    怪哉！昨夜路过此间，分明把持得住，为何今日竟情难自已……看来并非自己定力过人，实是吃太饱的缘故。

    他正暗暗自责意志不坚，极其丰富的滋味已充盈唇齿，酱香打底，鲜香、豆香、笋香、菌菇的独特清香以及鸡肉的脂香，脆、绵、弹、软……各色食材的口感和香味随着咀嚼碰撞、交融，个中滋味，难以道尽！

    欧阳修到底见多食广，一尝之下，便知其中添了海鲜！

    吴掌柜特为曾子固烹制此肴，用料之珍，诚意十足！

    身为东道的醉翁，自也面上有光。

    另四人虽未必识得食材，却也知馅料乃此菜的精华所在。

    遂频频动勺，八宝馅料迅速减少，鸡腹也随之变得干瘪。

    王安石奇道：“怪哉！此鸡竟似无骨！”

    片刻后，众皆惊觉：此鸡诚然无骨！

    曾巩叹为观止：“骨架尽脱而皮肉不损分毫，此等绝技，堪称登峰造极，怕也只有京中庖厨方能为之！”

    “非也！”欧阳修大摇其头，“此技独吴掌柜能为之！莫说坊间庖厨，纵是宫里的二百御厨齐上阵，也断然做不出来。”

    梅尧臣也说：“此等技艺，于旁人或可称作登峰造极，但对吴掌柜而言，恐怕只是寻常。”

    这是实话，醉翁和老梅算是吴记川饭元老级的食客，这半年来，每当二人以为这便是吴掌柜压箱底的绝活时，对方却总能烹出令人大开眼界的新奇菜肴。

    寻常庖厨但凡学个一招半式，便可在东京食林占据一席之地，吴掌柜却独创千招百式，迄今仍不见穷尽之时，委实匪夷所思！

    莫非……真如坊间所传，吴掌柜曾得神仙点化？

    欧阳修忽又想起官家欲于冬至郊祀时绕道吴记一探，不知吴掌柜届时又会做出什么菜来。

    只盼吴掌柜能悠着点，倘若教官家念念不忘，他们这些当臣子的便有得愁了。

    厨房里，吴铭取出糯米粉、粘米粉、紫薯粉和糖桂花。

    谢清欢诧异道：“师父，菜已上齐，还要做什么？”

    “再做一盒蒸糕。”

    略一停顿，转而问何双双：“你会做广寒糕么？”

    此前在赐酺盛会上，吴铭尝过这种蒸糕，在状元楼所售的几种蒸糕里，数它的口感和味道最佳。

    这些尚在其次，最主要的是，广寒糕不仅是中秋美食，更有“蟾宫折桂”的寓意，放榜前夕，士子往往会互赠此糕以盼讨个好彩头，类似今天的状元糕、定胜糕。

    顺带一提，定胜糕同样源自宋代，随着宋室南迁传入杭州，韩世忠率军队北伐时，江南百姓便会送上此糕以鼓舞士气，后来逐渐演变为江浙地区考前必吃的糕点之一。

    何双双给出肯定回答。

    糯米粉和粘米粉是传统蒸糕的核心食材，根据两种粉的配比及配料的不同，衍生出诸多品类。

    广寒糕的做法非常简单，只须将糯米粉和粘米粉按比例混合，以桂花甘草汁拌匀，搓成糕粉，筛进模具里，上锅蒸熟即可。

    唯一需要注意的是，拌匀的糕粉应是一攥成团、一搓成粉的状态，因糯米粉有黏性，蒸出来后自然会变得紧实。

    由于这个时节已没有鲜桂花，吴铭便改用糖桂花来做，再在中间加一层紫薯粉，使色泽和口感更丰富。

    将糕粉依次筛入模具，用刮刀刮平糕面，随后横三竖四，切成十二个小方块，上汽后大火蒸制十来分钟。

    出锅，趁热脱模，在糕面上洒少许糖桂花，取洗净的桂叶垫在食盒里，将广寒糕置于其中。

    时辰不早，四人着手备料。

    临近酉时，孙福推门而入：“掌柜的，雅间结账！”去读书 www.qudushu.la